Cibo vivo
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Cibo vivo
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In questi giorni abbiamo ricevuto diversi messaggi con foto dei vostri melliti e dei vostri fermentati. La domanda che mi fate tutti è: "va bene così? Perché l'altra volta era diverso". Oppure: "si è creata una patina... delle bolle, butto tutto?"
Allora vi facciamo un post, così rispondiamo ai vostri dubbi.
Quando ci si avvicina al mondo delle erbe spontanee e alle preparazioni con le erbe spontanee bisogna tenere conto di un paio di cose. Per prima cosa che i sapori sono diversi da quelli a cui siamo abituati: sono schietti, spigolosi, non certo standardizzati, e soprattutto al fatto che il cibo che andiamo a maneggiare è cibo vivo.
Facciamo un esempio, se facciamo un mellito mettiamo delle erbe o dei frutti nel miele. Sopra le erbe o i frutti ci sono lieviti e batteri. Lieviti e batteri che cambiano a seconda della zona di raccolta. Non solo, nelle erbe e nei frutti cambia molto il contenuto di acqua e zuccheri a seconda del periodo di raccolta, della maturazione e della conservazione. Per alcune piante, come le Lamiaceae, il contenuto di oli essenziali addirittura varia a seconda dell'ora di raccolta! Quindi se facciamo un mellito di cinorrodi, già da un miele all'altro (anch'esso cibo vivo) cambia il contenuto di acqua (dal 13 al 20%), di sostanze e di enzimi. Poi ci aggiungiamo dei cinorrodi con lieviti naturali, maneggiandoli con le mani che hanno dei batteri sulla loro superficie, ci sta che possa avvenire una leggera fermentazione! Soprattutto se abbiamo usato un miele con un elevato contenuto di acqua e abbiamo frullato molto i cinorrodi (liberando acqua). Non solo, se non li mescoliamo col cucchiaio ma li frulliamo con il minipimer inglobiamo pure aria quindi otterremo sicuramente una schiuma bianca.
Stessa cosa se fermentiamo dei vegetali o facciamo un aceto. Dobbiamo aspettarci di vedere lieviti (che si presentano come torbidità sul fondo). Dobbiamo aspettarci che si possa creare la madre dell'aceto, e che questa madre sia più o meno spessa. Anche qua il risultato di un aceto, ad esempio, varierà moltissimo a seconda dell'acqua utilizzata, del carboidrato utilizzato (zucchero, miele ecc), del tipo di frutta, dalle sue caratteristiche e dalla quantità.
Se vogliamo mangiare un cibo standard e con caratteristiche sempre identiche e un unico sapore o colore dobbiamo comprare un cibo industriale. Lì tutto è controllato in maniera tale da ottenere sempre lo stesso risultato organolettico. Ma se facciamo uno sciroppo di menta a casa, dobbiamo aspettarci che sarà marrone non verde. E che il sapore varierà tantissimo a seconda della menta utilizzata e dall'ora di raccolta.
Il cibo vivo è anche molto onesto (non ci sono sostanze di sintesi che camuffano odori, sapori ecc) e se si svilupperanno, ad esempio, muffe, si riconosceranno con facilità. In quel caso toccherà buttare tutto. Di solito noi consigliamo di fare particolari conserve o fermentazioni dopo aver fatto un nostro corso dove vi mostriamo e vi facciamo assaggiare come deve essere una conserva o una fermentazione in cui è andato tutto bene!
Vi consigliamo anche di scaricare e leggere le linee guida del Ministero della salute per le conserve fatte in casa! Sono veramente ben fatte e vengono presi in considerazione e approfonditi tutti i patogeni che potrebbero compromettere il risultato delle vostre preparazioni.
https://www.salute.gov.it/.../documentazione/p6_2_2_1.jsp...
https://www.salute.gov.it/.../C_17_pubblicazioni_2176...
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Articolo di Cecilia Tanghetti e Francesca Pede ©️ Associazione capraecavoli, condividi non copiare.
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È attiva la community WhatsApp di Capraecavoli, se vi fa piacere accedere potete farlo con il link qua sotto https://chat.whatsapp.com/I6DOMr4XRot0HxkcgHGSwk
Questo invece è il gruppo di riconoscimento erbe e scambio di ricette che gestiamo io e Francesca Pede dove potete chiedere tutte le informazioni specifiche e le identificazioni, in quanto ci sono sempre esperti che rispondono https://m.facebook.com/.../&ved=2ahUKEwiDxaiwv-f-AhVKh...
© Copyright Associazione capra&cavoli, condividi non copiare. Grazie
Allora vi facciamo un post, così rispondiamo ai vostri dubbi.
Quando ci si avvicina al mondo delle erbe spontanee e alle preparazioni con le erbe spontanee bisogna tenere conto di un paio di cose. Per prima cosa che i sapori sono diversi da quelli a cui siamo abituati: sono schietti, spigolosi, non certo standardizzati, e soprattutto al fatto che il cibo che andiamo a maneggiare è cibo vivo.
Facciamo un esempio, se facciamo un mellito mettiamo delle erbe o dei frutti nel miele. Sopra le erbe o i frutti ci sono lieviti e batteri. Lieviti e batteri che cambiano a seconda della zona di raccolta. Non solo, nelle erbe e nei frutti cambia molto il contenuto di acqua e zuccheri a seconda del periodo di raccolta, della maturazione e della conservazione. Per alcune piante, come le Lamiaceae, il contenuto di oli essenziali addirittura varia a seconda dell'ora di raccolta! Quindi se facciamo un mellito di cinorrodi, già da un miele all'altro (anch'esso cibo vivo) cambia il contenuto di acqua (dal 13 al 20%), di sostanze e di enzimi. Poi ci aggiungiamo dei cinorrodi con lieviti naturali, maneggiandoli con le mani che hanno dei batteri sulla loro superficie, ci sta che possa avvenire una leggera fermentazione! Soprattutto se abbiamo usato un miele con un elevato contenuto di acqua e abbiamo frullato molto i cinorrodi (liberando acqua). Non solo, se non li mescoliamo col cucchiaio ma li frulliamo con il minipimer inglobiamo pure aria quindi otterremo sicuramente una schiuma bianca.
Stessa cosa se fermentiamo dei vegetali o facciamo un aceto. Dobbiamo aspettarci di vedere lieviti (che si presentano come torbidità sul fondo). Dobbiamo aspettarci che si possa creare la madre dell'aceto, e che questa madre sia più o meno spessa. Anche qua il risultato di un aceto, ad esempio, varierà moltissimo a seconda dell'acqua utilizzata, del carboidrato utilizzato (zucchero, miele ecc), del tipo di frutta, dalle sue caratteristiche e dalla quantità.
Se vogliamo mangiare un cibo standard e con caratteristiche sempre identiche e un unico sapore o colore dobbiamo comprare un cibo industriale. Lì tutto è controllato in maniera tale da ottenere sempre lo stesso risultato organolettico. Ma se facciamo uno sciroppo di menta a casa, dobbiamo aspettarci che sarà marrone non verde. E che il sapore varierà tantissimo a seconda della menta utilizzata e dall'ora di raccolta.
Il cibo vivo è anche molto onesto (non ci sono sostanze di sintesi che camuffano odori, sapori ecc) e se si svilupperanno, ad esempio, muffe, si riconosceranno con facilità. In quel caso toccherà buttare tutto. Di solito noi consigliamo di fare particolari conserve o fermentazioni dopo aver fatto un nostro corso dove vi mostriamo e vi facciamo assaggiare come deve essere una conserva o una fermentazione in cui è andato tutto bene!
Vi consigliamo anche di scaricare e leggere le linee guida del Ministero della salute per le conserve fatte in casa! Sono veramente ben fatte e vengono presi in considerazione e approfonditi tutti i patogeni che potrebbero compromettere il risultato delle vostre preparazioni.
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